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Com a crise econômica de 2008, diversos restaurantes americanos viram seu fluxo de clientes diminuir e, como conseqüência, alguns chefs de cozinha inovaram ao adotar uma nova estratégia para atender o seu público, com custos operacionais inferiores aos restaurantes convencionais: passaram a trabalhar em food truck. Esses chefs inovaram ao (re)criar um modelo de negócios no setor gastronômico. Nos últimos anos, esta ideia se espalhou por diversos países, inclusive no Brasil.
O objetivo principal deste estudo foi compreender as características do negócio de food trucks e sua expansão em Porto Alegre. Buscou-se analisar a diferenciação em relação a comida de rua tradicional e o padrão de inovação aplicado ao modelo de negócio. Complementarmente, buscou-se também alcançar os objetivos secundários de identificar: (i) as motivações dos empresários do ramo e (ii) o impacto dos órgãos regulamentadores no estabelecimento deste novo modelo de negócio.
Os food trucks gourmet surgiram após a crise econômica de 2009, quando diversos restaurantes americanos viram seu fluxo de clientes diminuir consideravelmente, demandando a elaboração de uma nova estratégia. De uma forma geral, cada modelo de negócio é composto por um conjunto de elementos que podem ser motivados por mudanças no ambiente externo e é muito aplicado no teste de estratégias emergentes. Neste caso, o canal foi o responsável por direcionar a inovação neste contexto.
A pesquisa foi dividida em duas etapas principais: uma pesquisa exploratória por meio da coleta de dados qualitativos, com observação participante periférica em eventos gastronômicos de rua, e entrevistas em profundidade com oito proprietários de food trucks, cinco organizadores de eventos e a Secretaria Municipal da Produção Indústria e Comércio.O roteiro semi-estruturado das entrevistas abrangeu tópicos sobre motivações, relação entre os stakeholders expectativas para o futuro.
Foram identificados três modelos de negócios relacionados ao food truck: restaurante móvel, ferramenta de marketing própria e serviço de marketing para terceiros. Os pontos críticos identificados que afetam os três modelos são: as exigências sanitárias para a operação em pontos fixos ou eventos e a necessidade de uma cozinha industrial autorizada. Dentre as motivações para participação em eventos estão a oportunidade de divulgar a marca, comodidade na participação e a sensação de segurança.
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